Miamitudes

Carpaccio de céleri-rave confit à l’huile d’olive et sauce légère à l’anchois.

Carpaccio de céleri-rave à l'huile d'olive, sauce à l'anchois.

Le céleri rave est un légume que j’apprécie énormément. Mais il y a peu de recettes laissant place à son goût particulier. Doux, un brin terreux, un chouia anisé et sucré, légèrement amer en fin de bouche: il a pourtant des qualités gustatives à revendre!

On le trouve le plus souvent râpé et noyé dans une sauce rémoulade grasse, ce que je trouve dommage.

La petite recette que je vous propose ici est inspirée d’une idée du chef Alain Passard. Il propose un carpaccio de céleri rave légèrement cuit dans du beurre, accompagné d’autres délicieuses suggestions réunies dans une assiette dédiée à ce légume.

Dans ma version du carpaccio, j’utilise de l’huile d’olive pour la cuisson ainsi que du citron et je l’associe à de l’anchois et des câpres qui contrebalancent la douceur du céleri sans l’anéantir grâce à la crème. Je le trouve bien agréable à savourer comme entrée, ou sans la sauce en accompagnement d’un poisson grillé. (Allez voir mes petites suggestions tout en bas!^^ )

Carpaccio de céleri-rave à l'huile d'olive, sauce à l'anchois.

Carpaccio de céleri-rave à l'huile d'olive, sauce à l'anchois.

Ingrédients pour 2 personnes en entrée.

  • Le quart d’un gros céleri-rave, épluché.
  • 2 belles cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge.
  • Une pincée de sel
  • 2 c. à c. de pâte d’anchois
  • 2 c. à s. de crème fraîche liquide
  • 1 c. à c. de câpres au vinaigre ou au sel, rincées.
  • 2 c. à c. de jus de citron jaune  + quelques gouttes de jus de citron vert (ou une c. à c. de jus de pamplemousse ou de yuzu)
  • Poivre noir du moulin
  • Fleur de sel
  1. A l’aide d’une mandoline, taillez de fines tranches de céleri-rave de maximum 5mm d’épaisseur et d’environs 5cm de côté.
  2. Faites doucement chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse à feu doux et déposez-y les tranches de céleri.
  3. Enrobez les bien d’huile et mettez sur feu moyen tout en continuant de remuer doucement et délicatement. Ajoutez le jus de citron jaune. Laissez cuire 5min en retournant bien les tranches toutes les minutes.
  4. Arrêtez le feu, couvrez et laissez confire un quart d’heure à vingt minutes.
  5. Pendant ce temps préparez la petite sauce : dans un mortier réunissez la pâte d’anchois et les câpres, pilez durant quelques secondes pour écraser celles-ci.
  6. Ajoutez la crème fraiche et le citron au mélange et mêlez bien les ingrédients.
  7. Poivrez , goûtez et rectifiez la quantité de crème. (Si la sauce vous semble trop salée ou agressive, ajoutez une c. à c. de crème.)
  8. Il ne vous reste plus qu’à dresser votre carpaccio tiède sur les plats de service et d’ajouter un petit filet de sauce en spirale sur le céleri-rave.
  9. Ajoutez 2 tours de moulin à poivre noir et une belle pincée de fleur de sel.
  10. Et miam! 🙂
Carpaccio tiède de céleri-rave, sauce à l'anchois.

Carpaccio tiède de céleri-rave, sauce à l'anchois.

– N’oubliez pas que vous pouvez moduler cette recette en la servant sans sauce comme accompagnement d’un poisson grillé. Dans ce cas découpez votre céleri en julienne. (A décorer simplement d’ une pincée de fleur de sel ou de sel rose et de bon poivre moulu fraîchement   😉  )

– Vous pouvez aussi varier en servant ce carpaccio avec quelques gouttes de sauce soja mêlée à du citron (ou du yuzu, ce qui fera une sauce ponzu) au lieu de la sauce à l’anchois.

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