Miamitudes

Tofu : lequel choisir?

Tofu bio Alpro Soja

Tout d’abord joyeux nouvel an chinois !! 🙂

Il fait bien froid ici à Bruxelles et j’hiberne à moitié ..j’ai aussi la chance de travailler dans une chocolaterie en tant que stagiaire pendant trois semaines !! Youpie! J’écrirai sans doute un article sur le sujet 😉

En attendant parlons bien parlons peu, parlons du TOFU : de ses mérites concernant notre santé,  de son moelleux et de sa texture, de son goût subtil et de sa capacité à absorber les saveurs et enfin des mille et une façons de le cuisiner.

Il existe une variété quasi infinie de tofus : ferme, mou, bio, séché, mariné, fermenté, moisi puis rôti, en feuilles craquantes et dures, fumé, texture dite « de soie » , en lamelles parfumées aux épices pour un snack, en pudding pour un dessert…Franchement j’en ai pour des heures à décrire toutes les formes que peut revêtir ce produit si simple à la base!

On le surnomme également « fromage de soja » car effectivement il est fabriqué à partir de lait de soja coagulé. Mais en fait qu’est ce que le tofu ? Et pourquoi est- t- il si populaire?

Voyons ensemble un court résumé des étapes de fabrication :

  1. Trempage des graines de soja dans de l’eau
  2. Cuisson des graines gorgées d’eau
  3. Broyage et cuisson
  4. Filtration
  5. Ajout de chlorure de magnésium (« nigari » au japon, produit à partir de l’eau de mer) ou de sulfate de calcium (le plus couramment utilisé, qui enrichi le tofu en calcium)  ou un coagulant acide (vinaigre, miel..) ou des enzymes issus de micro organismes(de plus en plus utilisés)
  6. Coagulation à 75 degrés
  7. Égouttage
  8. Obtention du tofu + « petit lait »
  9. et voilà!

Assez facile à produire, il est très abordable, versatile, sain, pauvre en graisse et en cholestérol et facile à façonner et à cuisiner. (Et son prix est super abordable! )

On en retrouve maintenant dans les rayons « végétarien / bio » des supermarchés. (souvent ils rangent le bio et le végé. ensemble)

Je me suis permise ici de faire une petite comparaison des tofus que je trouve dans les environs et dans certains supermarchés. Je décris et donne mon avis sur le côté visuel, la texture, le goût à cru et je vous propose une façon de le préparer qui me parait  pertinente suivant les caractéristiques.

Il existe énormément de marques, le choix est vaste et je compte bien remettre ce post à jour de temps en temps  et aussi mettre + de photos !

Premier test :  Alpro Soya, (Delhaize)  le plus répandu, le plus facile à trouver.

 

Tofu bio Alpro Soja

Tofu bio Alpro Soja

Goût à cru : doux, lacté, texture ferme mais non friable, il est polyvalent.  A consommer cru ou cuit. Se prête à toutes les préparations, plutôt mariné, frit, sauté ou mijoté.

Tofu bio Alpro Soya

Tofu bio Alpro Soya

Tofu bio Alpro Soya

Tofu bio Alpro Soya

et il est plein de petits trous.

Deuxième test : Tofu bio Delhaize (Delhaize) 

Tofu bio Alpro Soya

Tofu bio Delhaize

Tofu Bio Delhaize

Tofu Bio Delhaize

 

Goût à cru: crayeux, note amère, texture ferme et grumeleuse. Idéale pour les farces en remplacement du haché de viande, ou en bolo… (coupé en petits dés ou haché) .

Troisième test : tofu chinois « Sun Yi »  emballage jaune (Jin Long)

Tofu Sun Yi

Tofu Sun Yi

Tofu Sun Yi

Tofu Sun Yi

Goût à cru : doux avec une note acidulée, texture ferme et moelleuse à la fois, plutôt élastique, non friable, idéal pour les currys ou les plats en sauce mijotés ou les fondues car il ne se défait pas à la cuisson. Absorbe bien les saveurs, texture plutôt chunky une fois cuit.

Quatrième test: tofu chinois Sun Yi classique (Jin Long, Kam Yuen)

Tofu Sun Yi

Tofu Sun Yi

Tofu Sun Yi

Tofu Sun Yi

Goût à cru : plutôt acide, texture moelleuse, alvéolée. Assez polyvalent :  pour les sautés, les currys, mariné et grillé, frit et même cru en petits dés avec de l’huile de sésame et de las sauce soja…absorbe très bien les saveurs texture très moelleuse sous la dent une fois cuit.

Cinquième test : tofu japonais (dit « de soie »)  Morinaga (KamYuen ou Tagawa ) Vendu en petite briquette de carton bleue et blanche pour le « ferme » et rouge et blanche pour le « moelleux ».

Tofu japonais

Tofu japonais

Goût à cru : doux, légèrement crayeux et acide, frais, texture douce, tendre type « gelée » (comme un flan) .Idéal pour vos soupes miso ou cru avec de la sauce soja et un peu de gingembre râpé (miam) ou toute autre préparation japonaise.

Texture du tofu japonais

Texture du tofu japonais

Sixième test : tofu mou coréen sous emballage « tube » (Jin Long) 

Tofu moelleux coréen

Tofu moelleux coréen (en bas )

Goût à cru : très doux et frais, gout de lait de soja, velouté, crémeux . Parfait dans des « hot pot » , dans des soupes, en gros morceaux  bien fondants ou écrasé pour faire un dip ou une sauce ..

Septième test:  tofu ferme coréen (Kam Yuen) 

Goût à cru :  très doux et frais, texture assez tendre polyvalente.  Fonctionne très bien frit, en fondue, sauté ou mariné.

Huitième test : Feuilles de tofu sèchées (Kam Yuen)

Feuilles de tofu séchées

Feuilles de tofu séchées

Goût à cru : très dur et craquant, absence de goût particulier (plutôt dur et insipide en réalité) mais lorsqu’il aspire le bouillon ou la sauce il devient juteux et sa texture est agréable et surprenante…délicieux dans des soupes, des fondues…j’ai aussi testé dans un curry, excellent!

Feuille de tofu séchée (Peau de tofu séchée)

Feuille de tofu séchée (Peau de tofu séchée)

J’espère que ce post vous sera utile et qu’il vous aidera à faire votre choix!  🙂

 

 

 

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